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    公开号:WO1989008992A1
    申请号:PCT/JP1989/000322
    申请日:1989-03-28
    公开日:1989-10-05
    发明作者:Yasuhiro Yamamoto；Takeshi Okubo；Shizuo Hatayama；Mayuko Naito；Takashi Ebisu
    申请人:Towa Chemical Industry Co., Ltd.；
    IPC主号:A23L17-00
    专利说明:
    [0001] 明 柳 . 発 明 の 名 称
    [0002] 冷凍 す り 身添加用 品質改良剤及 び そ れを 用 い た 冷 凍 す り 身 の 製造方法 . 技術分野
    [0003] 本発明 は 、 力 マ ボ コ 等 の 水産ね り 製品 の 原料 と し て 有用 な 冷凍 す り 身 の 品質改良剤及 び そ れ を 用 い た 冷凍す り 身 の 製造法 に 関 す る 。 . 背景技術
    [0004] 力 マ ボ コ 等 の 水産 ね り 製品 の 品質評価項 目 の 中 で も 極 め て 重要視 さ れて い る 項 目 は 、 白 度 と 弾力 ( あ し ） で あ る 。
    [0005] そ の 白 度及 び弾 力 に 優 れ た 水産 ね り 製品 を 製 造 す る う え で 、 最 も そ れ ら 品質評価項 目 に 影響 を 与 え る の は 冷凍 す り 身 の 品質 で あ り 、 そ の 品 質 に 最 も 影響 を 与 え る の は 魚 の 鮮度 で あ る 。
    [0006] 現在 、 水産 ね り 製品 の 殆 ど は 冷凍 す り 身 か ら 製 造 さ れて お り 、 そ の 冷凍す り 身 の殆 ど は ス ケ ト ウ ダ ラ を原料 に して製造 さ れて い る が、 そ の業界 は 分業化が進ん で お り 、 冷棟す り 身 の製造業者 と そ れを 使用 し て 水産ね り 製品を製造す る 製造業者 に 分かれて い る 。 両業者間 で 流通 して い る の は大部 分 が冷凍す り 身 で あ る 。
    [0007] そ の ス ケ ト ウ ダ ラ は、 最近の 漁場 の 遠隔地化、 自 国魚獲量の 減少や海外か ら の 買 い 付 け に 伴 う 水 揚 げか ら 加工ま で の 時間 の 遅延、 覃 に は魚資源の 減少等 に よ っ て 、 鮮度の 高 い 良質な魚肉 を 安定的 に 入手す る こ と が困難に な り つ つ あ る 。
    [0008] つ ま り 、 魚肉を 入手す る 度 ご と に そ の 鮮度 の バ ラ ツ キ が大 き く な っ た こ と及び魚獲量が減少 し た た め に、 品質 の 良 い 冷凍す り 身 の 製造が困難に な つ た と レ、 ぅ 找況 に あ る β
    [0009] ま た 、 ス ケ ト ゥ ダ ラ は魚獲時期が比較的短期 に 限 ら れて お り 、 一方で は水産ね り 製品 の 生産時期 は年間 を 通 じ て 行わ れて い る た め に 、 冷凍す り 身 は長 い 場合 に は 1 年近 く の 長期 に亘 り 凍結保存 さ れ て い る が そ の 保存中 に 魚 肉 蛋 白 質 の 冷凍変性が 起 こ る と い う 事情 も あ る 。
    [0010] こ れ ら の 背景力、 ら も た ら さ れ た の は 、 水産ね り 製品 の 白 度 の 低下 と 弾力 の低下で あ り 、 こ れ ら の 錁題 を解決 す る べ く 、 幾つ か の 手段 が提案 さ れて お り 、 白 度 の 改善 に つ い て は有力 な 発 明 が数多 く 紹介 さ れ て い る 。
    [0011] そ れ ら 多 く は 、 白 度 を 改善す る と 共 に 弾力 の 低 下 を 防止 ま た は 弾力 を 増強 す る と 紹介 さ れ て い る 白 度 と と も に 弾力 を 改善す る 方法 と し て 提案 さ れて い る の は 、 常法 に よ り 得 ら れ た 脱水 肉 に 糖及 び Z又 は糖 ア ル コ ー ル と 共 に グ リ セ リ ン モ ノ 脂肪 酸 エ ス テ ル等 の 界面活性剤 を 使用 す る 方法 な ど で あ る 。
    [0012] 一方、 弾力 の み を 改善 す る 方法 も 多 く 提案 さ れ て お り 、 そ れ に は 例 え ば、 同様 に 肉 1 0 0 部 に 対 し て 0. 5 〜 5 重量部 の プ ラ ズ マ 蛋 白 質 や 卵 白 を 加 え る 方法等 が あ る 。
    [0013] し か し 、 白 度 の 向 上 と と も に 弾 力 の 低下 を 改善 す る 方法 と し て 紹介 さ れて い る も の は 、 い ず れ も そ の 効果 が微弱 な も の で あ る 等 の た め に 、 白 度 の 改善 に つ い て は満足で き る も の が あ っ て も弾力 の 改善に つ い て は満足で き る も のが殆 ど無 い 。
    [0014] ま た 、 弾力 の み を改善す る 方法 と し て 紹介 さ れ て い る 方法 も 、 満足な 改善効果を あ げ得 る 程度の 量を添加 し た と き に は、 味や香 り 等 に 致命的 な不 都合 を 生 じ 、 改良剤 と し て満足で き る も の で は な か つ た。
    [0015] 例え ば、 プ ラ ズ マ 蛋 白 質 は畜 臭や血液特有の 生臭 さ が あ っ て 力 マ ボ コ の風味を著 し く 損 な い 、 卵 白 は使用量を 多 く し た と き 初 め て そ の弾力 増強 効果を 発揮す る が、 こ れ は製品 を 硬 く す る 傾 向 が 強 く 卵特有 の 匂 い が と れな い と い う 不都合が あ る 一般 に 、 弾力 の指標 と な る の ばゼ リ ー強度で あ り 、 そ の ゼ リ ー強度 は W値 （ 即 ち 、 破断強度 ま た は硬 さ ） と L 値 （ 即 ち 、 凹み又は し なや か さ ） の 積 と し て 計算 さ れ る が、 従来紹介 さ れて い る 方法 は両方 の値を殆 ど上昇 さ せ な い か又 は W 値 の み を 上昇 さ せ る も の で あ っ た 。
    [0016] つ ま り 、 水産ね り 製品 の 硬 さ を 増す効果 は あ る が、 し な や か さ 即 ち L 値を 上昇 さ せ る も の は な く こ の 点 を 改善 す る こ と が強 く 要望 さ れ て い た . 発 明 の 開示
    [0017] 本発 明者 ら は 、 水産 ね り 製品 の 弾力 を 向 上 さ せ る た め 鋭意研究 し た 結果、 す り 身 製造時 に 重炭酸 ナ ト リ ゥ ム 、 ク ェ ン 酸 カ ノレ シ ゥ ム 及 び 乳酸 カ ノレ シ ゥ ム を 添加混合 す る こ と に よ つ て 水産 ね り 製品 の 弾力 を 向 上 さ せ る こ と に 成功 し 、 発 明 を 完成 す る に 至 つ た 。
    [0018] 以下 に 本発 明 の 内容 を 詳細 に 説 明 す る 。
    [0019] 本発 明 は 、 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ゥ ム 及 び 乳酸 カ ル シ ウ ム の 混 合物 を 有効成 分 と す る 冷 凍 す り 身 添 加用 品質改良剤 で あ る 。
    [0020] ま た 、 本発 明 の 改良剤 は 魚 肉 す り 身 に 対 し て
    [0021] 0. 0 1 〜 3 重量 ％ の 量 の 範囲 で 使用 す る こ と が好 ま し く 、 0. 0 5 〜 0. 5 重量 ％ の範 囲 で 使用 す る こ と が更 に 好 ま し い 。
    [0022] 本 発 明 に 使用 で き る 重炭酸 ナ ト リ ゥ ム は 市販 食 品添加用 の 品質 の も の で 充分 で あ り 、 乳酸 カ ル シ ゥ ム 及 び ク ェ ン 酸 カ ル シ ウ ム の 品質 も 同様 で あ る 乳酸カ ル シ ウ ム は無水物か ら 5 水和物 ま で 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ウ ム は無水物か ら 4 水和物及び酸性 . 塩 の も の があ る が、 本発明 に は い ずれ も 使用 可能 あ る 。
    [0023] 本発明 の 改良剤 の 組成 は極め て水産ね り 製品 の 品質へ の 影響 が大で あ る が、 そ の 組成比率 は例え ば、 乳酸カ ル シ ウ ム 1 重量部 に対 し て 、 ク ヱ ン酸 カ ル シ ウ ム 0. 1 〜 1 0 重量部 に す る 必要があ る 。
    [0024] ま た 、 本発明 品 の 使用 量 は冷凍す り 身か ら 製造 さ れ る ね り 製品 の 弾力 を 改良す る た め に 、 脱水肉
    [0025] 1 0 0 重量部 に対 し て 、 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ゥ ム 及 び乳酸 力 ル シ ゥ ム の 混合物 0， 0 1 〜 3 重量部 に す る こ と が望ま し く 、 必要 に応 じ て 糖類及び Z又 は糖ア ル コ ー ル類か ら 選 ばれ る 1 種 又 は 2 種以上 の 混合物を 3 〜 2 0 重量部や重合烧 酸塩 0. 1 〜 1 重量部や 白 度向 上剤 な ど を加え る こ と も で き る 。
    [0026] 本発明 の改良剤 は 、 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ウ ム 及び 乳酸 カ ル シ ウ ム の 混合物 を そ の ま ま 使用 す る こ と も で き る が、 冷凍す り 身製造ェ 程 は 通 常 5 て 以下 に 温度 調 節 さ れ た 室 内 で ら い か い さ れ、 そ の と き に 各種 添加 剤 が添 加 混 合 さ れ る が、 そ の 混 合 時 間 は 比較 的短 い た め に 上 記 混 合 物 を そ の ま ま 使 用 し た 場 合 に は 少量 で あ る の で 魚 肉 中 に 均 一 に 分 散混 合 さ れ な い こ と が多 い 。
    [0027] そ の た め 、 通 常 は 希 釈 剤 、 他 の 改 良 剤 な ど を 加 え て 、 粉 末 、 顆粒 、 液 な ど の 形態 に 製 剤 化 し て 使 用 す る こ と が望 ま し い 。
    [0028] 各 種製 剤 の 形 態 の な か で も 本 発 明 の 改良 剤 は 糖 及 び Z又 は 糖 ア ル コ ー ル 1 0 0 部 に 上 記 混 合 物 0. 3 〜 1 8 0 重 量 部 を 加 え て 粒 径 1 6 〜 1 Ί 5 メ ッ シ ュ の 粉 末 状 又 は 顆 粒 状 と し て 使 用 す る こ と が 特 に 好 ま し く 、 有 効 成 分 は 各 々 0. 1 〜 6 0 重 量 部 の 割 合 で 加 え る こ と が 好 ま し い 。
    [0029] こ の 際 に 使 用 で き る 糖及 び Z又 は 糖 ア ル コ ー ル と し て は シ ョ 糖 、 ぶ ど う 糖 、 麦 芽糖 、 果 糖 、 乳 糖 ソ ル ビ ト ー ノレ 、 マ ン ニ ト 一 ノレ 、 キ シ リ ト ー ノレ 、 マ ル チ ト ー ル 、 ラ ク チ ト ー ル 等 及 び そ れ ら の 混 合 物 な ど が あ る 。
    [0030] 液 剤 を 調 製 す る 場 合 に は 、 有 効 成 分 を グ リ セ リ ン な ど に 分散ま た は懸濁 さ せ て も よ い が、 一般的 に冷凍す り 身 添加用 品質改良剤 は厳 し い 低温下で 保存 - 使用 す る こ と が多 い た め に液剤 の 場合は凍 桔な ど の 不都合を 来す こ と も あ る こ と や液剤を使 用 し た 後の 包装容器 の 処理 に 手間や費用 が発生す る こ と か ら 、 好 ま し い形態で は な い と さ れて い る ま た 、 本発 明 の 改良剤 に重合遴酸塩を 混合すれ ば、 す り 身製造時の 矮酸塩計量 · 添加 * 混合 の 手 間を 省 け、 更に 、 本発明 の 改良剤 は、 例え ば、 界 面活性剤 や油脂 な ど の 弾力 や 白 度を 向上 さ せ る 効 果 を 有す る も の と と も に 又 は本発明 の 有効成分 に 混合製剤化 し て使用 す る と ね り 製品 の 総合的な 品 質改善 に 一層 の効果を 発揮す る 。
    [0031] 本発 明 の 改良剤 の 各種製剤 の 中 で も 、 糖及び Z 又 は糖ア ル コ ー ルを 舍有す る 改良剤 は、 例え ば、 下記 の 方法 に よ り 調製す る こ と がで き る 。
    [0032] (1) 糖及び z又 は糖 ア ル コ ー ル の 水溶液を 無水近 く に ま で濃縮 し 、 あ ら か じ め 本発明 の 有効成分 を 糖及び Z又 は糖 ア ル コ ー ル の 粉末 と 混合 し た も の を 該濃縮物 に 添加混合 し 、 必要に 応 じ て 結晶化や 乾燥等 の 工程 の 後、 粉末状又 は顆粒状 の 製剤 と し て 得 る 方法。
    [0033] (2) 糖及 びノ又 は糖 ア ル コ ー ルを 加熱溶融 し の ち 本発 明 の 有効成分混合物 を 分散 さ せ 、 そ の ま ま 冷却又 は 粉末状 の寧及び ノ又 は糖 ア ル コ ー ル を 混 合添加 し な が 冷却 し て 粉砕 · 造粒等 の 工程 を 経 て 、 粉末状又 は 顆粒状 の 製剤 に す る 方法。
    [0034] ま た 、 噴霧乾燥 や噴霧造粒 な ど他 の 製造方法 を 採用 す る こ と も 可能 で あ る 。
    [0035] 本発 明 を 実施 す る う え で 、 有効成分混合 物 の 添 加 量 は 、 脱水 肉 1 0 0 重量 部 に 対 し て 0. 0 1 〜 3 重量部 に す る 必要 が あ る 。
    [0036] な ぜ な ら 、 添加量 が 3 重量 ％ を 超 え て 使用 さ れ た と き は使用 量 に つ れ て 弾力 の 改善効果 が上 が ら ず、 添加量が 0. 0 1 重量 ％未満 で 使用 さ れ た と き は 弾力 改善効果 が不十分 て' あ る か ら で あ る 。
    [0037] ま た 、 本発 明 の 改良剤混合物 は 肉 の 蛋 白 変性 に 影響 の 強 い P Hを 一定 に 維持 す る 意 味 か ら 重合 燐酸 塩 と 共 に 添 加 す る こ と が好 ま し い
    [0038] 本 発 明 の 改良剤混 合物 は 、 そ の 成 分 を 単独 で 使 用 し て も あ る 程度 の弾力改善効果が あ る が、 該成 分 を混合 レて使用 す る こ と に よ り 、 弾力改善 の効 果が相剰的 に増加す る の で 、 少量で大 き な効果が 得 ら れ る 。
    [0039] 糖及び 又 は糖ア ル コ ー ル の 量 と 本発明 の 有効 成分混合物 の 量 と の 関係 は、 魚肉 に添加す る 糖及 び Z又 は糖 ア ル コ ー ル の 必要量 と 弾力改善 に 有効 な成分 の 混合物 の 適切 な量 に よ っ て 决定 さ れ る 。
    [0040] こ の場合、 本発明 の 有効成分混合物 の 量 は 、 糖 及び /又 は耱 ア ル コ ー ル固形分 1 0 0 重量部 に対 し 、 0. 3 〜 1 8 0 重量部 の組成が好適で あ る 。
    [0041] 本発明 の 品質改良剤 の 効果 は、 従来品 と 比較 し て の 著 し い 弾力 、 中 で も し な やか さ の 増加 で あ る が、 そ の '効果発現 の 機序 は未 だ 明確に な っ て い な い 。 し か し 、 改良剤分子が蛋 白 質及び 水 に対 し て 結合性や各種成分 の 濃度な ど を 介 し て 、 弾力 を 強 化す る う え で好ま し い影響を 与えて い る と 思われ る 。
    [0042] 本発明 の 冷凍す り 身 添加用 品質改良剤 を 使用 す る こ と に よ り 、 従来 の製品 に 比較 し て 著 し く し な や か さ の 向 上 し た 水産 ね り 製 品 を 製造 す る こ と が で き る . 発 明 を 実 施 す る た め の 最 良 の 形態 次 に 実施例及 び 比 較例 を 説 明 す る が 、 本 発 明 は こ れ ら の 実 施 例 に 制 限 さ れ る も の で は な い 。 ま た 、 以 下 の 実施例 及 び 比 較例 に お い て ％ は 重 量 ％ を 表 す 。 ま た 、 こ れ ら の 例 に お け る 気 孔 率 及 び 吸油 率 は 次 の よ う に し て 測 定 さ れ た も の で あ る 。 粉 、 粒 体 の 見 掛 け 比 重
    [0043] ( ィ ） 気孔 率 1 — ) 粉 、 粒 体 の 真 比 重
    [0044] ( 口 ） 吸 油 率 ： コ ー ン 油 と へ キ サ グ リ セ リ ン ペ ン タ ォ レ エ 一 ト の 重 量比 4 ： 1 の 液 を 、 粉 粒 体 試 料 1 5 g に 加 え て 混 合 し 、 5 分 後 、 濾 布 を 敷 い た 遠 沈 管 （ 底 に 孔 の あ る も の ） に 移 し 、 1 3 0 0 G で 1 0 分 間 遠 心 分 離 し 、 濾 布 上 に 残 っ た ケ ー キ の 重 量 を 測 定 し 次 式 に よ り 計 算 す る 。
    [0045] ( ケ ー キ 重 量 ） — 1 5
    [0046] 吸 油 率 = X 1 0 0
    [0047] 1 5 m - 1
    [0048] 重炭酸ナ ト リ ゥ ム 1 、 ク ェ ン酸カ ル シ ウ ム 4 水和物 0. 5 kg、 乳酸 カ ル シ ウ ム 5 水和物 0. 5 kg
    [0049] ( い ずれ も 食品添加用 ） を V 型混合機 〔 眛三喜製 作所製、 V M — 5 型 〕 に て 2 0 分間混合 し て 本発 明 の 品質改良剤 一 1 約 2 を 得た 。
    [0050] こ の も の の 組成は、 混合比 の 通 り 、 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 5 0 重量％、 ク ェ ン酸カ ル シ ウ ム 4 水和物
    [0051] 2 5 重量％、 乳酸 カ ル シ ウ ム 5 水和物 2 5 重量％ f i> つ た 。
    [0052] 荬施例 一 2
    [0053] ソ ル ビ ト ー ル 7 0 %水溶液 〔 東和化成工業眛製 ソ ル ビ ッ ト W — 7 0 〕 1 1. 4 3 kgを真空ニ ー ダ 一 で殆 ど無水 に な る ま で加熱 · 濃縮 し、 6 0 'C ま で 冷却 し た 。
    [0054] こ の 中 に 種結晶 と し て 無水結晶 ソ ル ビ ト ー ル 〔東和化成工業㈱製、 ソ ル ビ ッ ト W P ) 2 と 実 施例 — 1 で得 た 本発明 の 品質改良剤 4 0 0 g を 加 え 、 冷却 し な が ら ニ ー デ イ ン グ し て 結晶状 の 固化 物 を 得た 。 こ の 固化物を 粉砕 · 分級 し て 粒度 1 6 〜 1 7 5 メ ッ シ ュ の 範囲 の 粉末 を 集 め 、 約 8 kg の 本発 明 の 品質改良剤 一 2 を 得 た 。
    [0055] こ の も の の 組成 を 高速液体 ク ロ マ ト グ ラ フ 法 〔 昭和電工㈱製、 イ オ ン バ ッ ク K C 一 8 1 1 を 使用
    [0056] 〕 及 び原子吸光光度法 で 分折 し た 結果 は 次 の と お り で あ っ た
    [0057] ソ ノレ ビ ト ー ル 9 2. 5 % 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 3. 6 ク ェ ン 酸 カ ノレ シ ゥ ム 2. 0 ( 4 水和物 と し て ）
    [0058] 乳酸 カ ル シ ウ ム 1. 9 ( 5 水和物 と し て ）
    [0059] 実施例 一 3 マ ル チ ト ー ル 7 0 % 水溶液 〔 東和化成工業㈱製 ア マ ル テ ィ シ ロ ッ プ 〕 3 8. 5 7 kg を 水分 1 0 % ま で 濃縮 し 、 種結晶 と し て 粉末 マ ル チ ト ー ル 〔 東和 化成工業㈱製 、 ア マ ル テ ィ 〕 3. 0 kg を 添加混 合 し 9 0 て か ら 常温 ま で 約 2 0 時間 を か け て 冷 却固 化 さ せ た 。 こ の も の の 水分舍量 は 9. 1 % で あ っ た 。 こ の 固化物 を粗粉碎 し、 減圧下 7 0 て で乾燥 し 、 こ れ を 再度粉砕 し て粒度 1 6 〜 5 0 メ ッ シ ュ の多 孔質 の マ ル チ ト ー ル粉末約 2 0 k を 得 た 。
    [0060] こ の 多孔質マ ルチ ト ー ルの 吸油率 は 1 5· 8 % . 気孔率 は 0. 6 5 、 見掛 け比重 は 0. 5 8 で あ っ た 。
    [0061] こ の 多孔質マ ル チ ト ー ル粉末 4 k を 浮遊流動式 乾燥器 に 入れて 流動層 を 形成 さ せ 、 熱風温度 6 0 〜 6 5 て に て乾燥 し な が ら 、 こ れ に 予 め 重合燐酸 塩 〔 大洋化学睐製、 マ ス コ リ ン F 2 6 〕 0. 3 kgを 水 1 リ ッ ト ル に 分散 し た ス ラ リ ー を噴霧 · 乾燥 し て 重合燐酸塩 を面着 さ せ た 多孔質粉末 を 得 た 。
    [0062] こ の 多孔質粉末を 撹 は ん混合 し な が ら そ の上 に 油性物質混合物 （ コ ー ン 油 ： へ キ サ グ リ セ リ ン ぺ ン タ ォ レ エ ー ト ： ソ ル ビ タ ン モ ノ ォ レ エ ー ト の 重 量比が 2 ： 1 ： 1 の 混合物 ） 0. 4 kgを滴下 し て 舍 浸 さ せ、 更 に実施例 一 2 で得 た本発 明 の 品質改良 剤 5. 2 kg を加 え 、 均一 に 混合 し 、 本発明 の 品質改 良剤 — 3 を 得 た 。
    [0063] こ の も の を 前記実施例 一 2 と 同 様に 高速液体 ク ロ マ ト ダ ラ フ 法及 び 原子吸光光度法 に て 組成分析 し た 結果 は次 の と お り で あ つ ソ ル ビ ト ー ル 5 0. 4 %
    [0064] 4 0. 5
    [0065] 重重乳油マク f ί- 酸炭性合ェ 4, 0
    [0066] ル 54
    [0067] 水酸水物璘力チン
    [0068] 3. 1
    [0069] 酸和酸和質ルナト
    [0070] 物物塩一カシト- 1. 0
    [0071] ルルゥととリ
    [0072] ムゥシしし 0. 5
    [0073] ててムゥ
    [0074] ム ) -^l 0. 5
    [0075] 比較試験 新鮮 な ス ケ ト ウ ダ ラ か ら 常法 に よ り 得 ら れ た 脱 水 肉 1 0 0 kg を 1 0 kg ず つ 1 0 区分 に 分 け 、 第 1 区 に は 実施例 一 1 で 得 ら れ た 改良剤 0. 6 重量 ％ ( 重炭酸 ナ ト リ ゥ ム 0. 3 % 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ウ ム 4 水和物 0. 1 5 % . 乳酸 カ ル シ ウ ム 5 水和物 0. 1 5 % に 相 当 す る ） 、 ソ ル ビ ト ー ル 5 % 、 砂糖 4 %、 燐酸塩 0. 3 % を そ れぞ れ添加 し た 。 第 2 区 に は実施例 一 2 で 得 ら れ た 品質改良剤 5. 2 % ( ソ ル ビ ト ー ル 5 % 、 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 0. 1 % . ク ェ ン 酸 カ ノレ シ ゥ ム 4 水和物 0. 0 5 % 乳酸 カ ル シ ウ ム 5 水和物 0, 0 5 % に 相 当 ） 、 砂糖 4 %、 重合燒酸塩 0. 3 %を そ れぞ れ添加 し た 。 第 3 区 に は実施例 一 2 で得 ら れ た 品質改良剤
    [0076] 5. 2 %、 マ ル ー ル 4 %、 重合爝酸塩 0. 3 % を そ れぞ れ添加 し た 。
    [0077] 第 4 区に は実施例 一 3 で得 ら れ た 改良剤 9. 9 %
    [0078] ( ソ ル ビ ト ー ル 5 %、 多孔質 マ ル チ ト ー ル 4 %、 重炭酸 ナ ト リ ゥ ム 0. 1 % 、 ク ェ ン酸カ ル シ ウ ム 4 水和物 0. 0 5 %、 乳酸 カ ル シ ゥ ム 5 水和物 0. 0 5 % . 重合焼酸塩 0. 3 %、 油性物質 0. 4 % に 相 当 ） を 加 え た 。
    [0079] ま た 比較例 と し て 第 5 区 か ら 第 1 0 区 ま で に は 第 1 表 に示 し た よ う な各添加物 を 加 え た 。
    [0080] ( 以 下 余 白 ）
    [0081] 第 1 表 各実験区の添加物の種類と量 ソルビ マノレチ 直炭酸ナ クェン酸カクレン 乳酸カルシゥ 重 実験区分 砂糖
    [0082] トール トーノレ トリウム ゥム 4水和物 ム 5水和物 燐酸塩 第 1 区 5 4 (0.3) (0.15) (0.15) 0.3
    [0083] 本
    [0084] 八
    [0085] 第 2 区 (5) 4 (0.1) (0.05) (0.05) 0.3 発
    [0086] 第 3 区 (5) 4 (0.1) (0.05) 0.3 明
    [0087] /「、
    [0088] 第 4 区 (5) (4) (0.1) (0.05) (0.05) (0.3) (0.4) n
    [0089] 第 5 区 5 4 0.2 U.O 対
    [0090] 第 6 区 5 4 0.2 0.3 第 7 区 5 4 0.2 0.3 照
    [0091] 第 8 区 5 4 0.2 0.2 0.3 第 9 区 5 4 0.2 0.2 0.3 区
    [0092] 第 10区 5 4 0.3
    [0093] t
    [0094] 各区分の 試料を添加後 ら い か い し 、 直 ち に 急速 凍結 し た 後一 2 5 て に て保存 し た。
    [0095] 保存 1 力 月 目 及び 3 力 月 目 に各区分 の試料 3 kg を使用 し て品質比較試験を 行 っ た。
    [0096] そ の す り 身 の ハ ン タ ー 白度を第 2 表に、 更 に、 そ の す り 身 を 使用 し て 製造 し た 力 マ ボ コ の ハ ン ダ 一 白 度及び弾力 の 測定結果を第 3 表に 示 し た 。
    [0097] な お、 力 マ ボ コ は 5 て 、 一夜で 解凍 し た す り 身 を サ イ レ ン ト カ ッ タ ー 〔 備文㈱製 ス ーバー A P — 1 2 A W ) に て 5 分間空す り し 、 食塩 3 %を 添加 し て 1 5 分間 ら い か レ、 し 、 こ の よ う に し て得 ら れ た 肉糊 を 塩化 ビ ニ リ デ ン ケ一 シ ン グ フ ィ ル ム に充塡 し 、 9 0 て で 4 0 分間加熱 し て 製造 し た 。
    [0098] す り 身及び 力 マ ボ コ の ハ ン タ ー 白 度測定 は 日 本 電色㈱製 N D — 1 0 0 1 D P に て 行 い 、 力 マ ボ コ の 弾力 測定 は 不動工業㈱製 N R M — 2 0 0 2 J ( 5 讓球形 プ ラ ン ジ ャ ー使用 ） に て 行 っ た。
    [0099] ( 以 下 余 白 ） 第 2 表 すり身の水分とハンター白度
    [0100] 保存 1力月目 保存 3力月目 水分 ） ハンター白度 水分 (%) ハンター白度 第 1区 76.2 26.0 76.1 25.1 第 2区 76.1 25.9 76.2 25.8 験
    [0101] 第 3区 75.9 26.3 75.7 26.1 区
    [0102] 第 4区 75.9 29.9 75.8 29.8 第 5区 76.3 26.1 76.0 26.0 対 第 6区 76.1 25.9 76.0 25.7 第 7区 76.3 25.8 76.1 25.7 照
    [0103] 第 8区 76.2 26.3 75.9 26.1 区 第 9区 76.3 26.4 76.1 26.0 第駆 76.5 25.7 76.3 25.6
    [0104] 第 3 表 力マボコの弾力とハンタ一白度
    [0105] 保存 1 力 月 目 保存 3 力 月 目 弾 力 弾 力
    [0106] ハンター白度 ハンター白度
    [0107] J s J 第 1区 335 1 39 466 42 7 330 1 37 452 49 5 第 2区 321 1 38 443 42.9 319 1 36 434 42.8 験
    [0108] 第 3区 319 1.38 440 43.1 319 1.38 440 42 6 区
    [0109] 第 4区 321 1.39 446 45.2 317 1.39 441 45.0 第 5区 270 1.15 311 42.1 265 1.14 302 41.7 対 第 6区 272 1.16 316 42.6 266 1.16 309 42.4 第 7区 245 1.27 311 42.4 245 1.25 306 42.0 照
    [0110] 第 8区 269 1.27 341 42.3 260 1.26 328 41.9 区 第 9区 271 1.28 347 42.4 268 1.26 338 42.0 第駆 249 1.17 291 42.5 245 1.16 284 42.0
    权利要求:
    Claims

    請 求 の 範 囲 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ウ ム 及 び 乳 酸 カ ル シ ウ ム の 混合物 を 有効成分 と す る 、 冷 凍す り 身 添加用 品質改阜剤。
    魚 肉 す り 身 に 対 し て 0. 0 1 〜 3 重量 ％ の 範囲 の 量 で 使用 さ れ る こ と を 特徴 と す る 請求 項 1 記載 の 冷凍 す り 身 添加用 品質改良剤。
    糖及 び ノ又 は 糖 ア ル コ ー ル 1 0 0 重量部、 重炭 酸 ナ ト リ ウ ム 0. 1 〜 6 0 重量部、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ゥ ム 0. 1 〜 6 0 重量部及 び 乳酸 カ ル シ ウ ム 0. 1 〜 6 0 重量部 の 組成 を 有 し 、 粒径 1 6 〜 1 7 5 メ ッ シ ュ 以下 の 粉末状又 は 顆粒状 で あ る こ と を 特徴 と す る 請求項 1 記載 の 冷凍 す り 身 添加用 品 質改良剤 魚 肉 す り 身 に 対 し て 、 重炭酸 ナ ト リ ウ ム 、 ク ェ ン 酸 カ ル シ ウ ム 及 び 乳酸 カ ル シ ウ ム の 有効成分混 合物 を 0. 0 1 〜 3 重量 ％ の 範囲 の 量使用 す る こ と を 特徴 と す る 冷凍 す り 身 の 製造方法 。
    类似技术:
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    CA1335548C|1995-05-16|
    RU1804307C|1993-03-23|
    KR0132347B1|1998-04-14|
    EP0394453A1|1990-10-31|
    KR900700021A|1990-08-11|
    EP0394453B1|1993-08-04|
    US5028444A|1991-07-02|
    JPH01247062A|1989-10-02|
    JP2619678B2|1997-06-11|
    EP0394453A4|1990-12-27|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1989-10-05| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): KR SU US |
    1989-10-05| AL| Designated countries for regional patents|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AT BE CH DE FR GB IT LU NL SE |
    1989-11-27| WWE| Wipo information: entry into national phase|Ref document number: 1989903790 Country of ref document: EP |
    1990-10-31| WWP| Wipo information: published in national office|Ref document number: 1989903790 Country of ref document: EP |
    1993-08-04| WWG| Wipo information: grant in national office|Ref document number: 1989903790 Country of ref document: EP |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    JP63073154A|JP2619678B2|1988-03-29|1988-03-29|冷凍すり身添加用品質改良剤及びそれを用いた冷凍すり身の製造方法|
    JP63/73154||1988-03-29||AT89903790T| AT92277T|1988-03-29|1989-03-28|Qualitaetsaufbesserungsmittel zur verwendung in gefrorener fischpaste und verfahren zur herstellung der paste unter verwendung dieses mittels.|
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